Die Oktoberfest‐Umlagerung: Hopfen und Malz ...

Nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebrautes Bier gilt als Inbegriff des naturbelassenen, unverfälschten Lebensmittels, bei dessen Herstellung “die Chemie” auf keinen Fall beteiligt war. Welch ein Irrtum! Schon beim Befeuchten des Gerstenkorns beginnt die Chemie des Bierbrauens, große Mengen an Enzymen zur Spaltung von Zellwandmaterial, Proteinen und Stärke werden synthetisiert. Beim Rösten des gekeimten Korns (= Malz) bilden sich durch komplexe Reaktionskaskaden die wunderbaren Aroma‐ und Farbstoffe. Chemischer Höhepunkt dürfte aber die Umwandlung einiger Hopfeninhaltsstoffe in Bitterstoffe sein. Für ein einziges Münchner Oktoberfest werden aus über 10000 kg Hopfen in einer atemberaubenden α‐Ketol‐Umlagerung einige 100 kg der von uns so geschätzten edlen Bitterstoffe hergestellt. Das beweist wieder einmal, Chemie kann nicht nur spannend sein, sondern kann auch richtig gut schmecken. Na dann, Prost!