Clostridium botulinum sagt “no” zu NO'

Es ist seit bald hundert Jahren bekannt, dass NO'‐Bildner wie Nitrat und Nitrit das Keimen und Auswachsen der Hitze‐resistenten Sporen von “Wurstvergiftungsbazillen” hemmen und nicht nur das Fleisch durch Methämoglobin‐Bildung schön und dauernd rot färben – wobei sich auch mikrobielle Zersetzung eine Zeitlang verdecken lässt. Es ist erlaubter Zusatzstoff im Pökelsalz. Aber man weiß erst jetzt, welche molekulare Strategie das Bakterium benutzt, um NO' in seiner Wirtsumgebung zu erkennen und zu vermeiden.