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Dunkelbraune Brotkruste – krosses Geschmackserlebnis oder gesundheitsschädlich?
Author(s) -
Feil Sylvia
Publication year - 2005
Publication title -
chemie in unserer zeit
Language(s) - German
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.217
H-Index - 24
eISSN - 1521-3781
pISSN - 0009-2851
DOI - 10.1002/ciuz.200590026
Subject(s) - chemistry , microbiology and biotechnology , physics , biology
Melanoidine sind ein Oberbegriff für Makromoleküle, die bei einer nichtenzymatischen Röstung entstehen und Lebensmittel braun färben (melano = griech.‐lat. für Schwärzling). Also auch im Kaffee und Dunkelbier sind sie: geschmacksfördernd – und weitesgehend unaufgeklärt. Eine Teilstruktur eines Melanoidins haben T. Hofmann von der Universität Münster und V. Somoza von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching, nun identifiziert und die biochemische Wirkung untersucht.