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Die molekulare Welt des Lebensmittelgenusses: Auf den Geschmack gekommen
Author(s) -
Schieberle Peter,
Hofmann Thomas
Publication year - 2003
Publication title -
chemie in unserer zeit
Language(s) - German
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.217
H-Index - 24
eISSN - 1521-3781
pISSN - 0009-2851
DOI - 10.1002/ciuz.200300305
Subject(s) - chemistry
Geruch und Geschmack sind stofflich objektivierbare Qualitätsparameter bei Lebensmitteln. Originär im Lebensmittel vorkommende bzw. beim Herstellungsprozess aus Vorläufern entstehende geruchs‐ bzw. geschmackaktive Verbindungen weisen z. T. extreme Unterschiede in ihrer Geruchs‐ bzw. Geschmackswirksamkeit auf. Anhand verschiedener Beispiele wird der Einsatz aktivitätsorientierter Screeningverfahren zur Entschlüsselung wichtiger originärer Geruchs‐ und Geschmacksstoffe von Lebensmitteln vorgestellt. Diese als „Molekulare Sensorik” bezeichneten Techniken haben kürzlich zur Identifizierung sehr potenter Naturstoffe mit interessanten sensorischen Eigenschaften geführt. Solche sensorisch aktiven Biomoleküle sind zudem gute Marker zur gezielten Steuerung industrieller Lebensmittelproduktionsprozesse, um optimale Geschmacksprofile zu erhalten.