Strukturmerkmale von Ballaststoffkomponenten: Kein Ballast in der Nahrung …

Der Begriff Ballaststoffe steht für eine sehr heterogene Gruppe von Lebensmittelinhaltsstoffen. Es zeigt sich, dass die Zusammensetzung pflanzlicher Ballaststoffe je nach Herkunft (Pflanze/Pflanzenteil) stark unterschiedlich ist. So unterscheiden sich Getreideballaststoffe z. B. erheblich von Ballaststoffen aus Obst oder Gemüse. Aber auch Ballaststoffe aus den äußeren Schichten des Getreidekorns zeigen deutliche Unterschiede zu denen, die aus dem Endospermgewebe stammen. Allein bei der Betrachtung der Polysaccharide fällt eine extreme Strukturvielfalt auf. Vielfach sind die Strukturen der entsprechenden Polysaccharide auch nicht oder nur teilweise bekannt. Werden noch weitere Ballaststoffkomponenten wie Lignin in die Betrachtung einbezogen, werden die Verhältnisse noch um ein Vielfaches unübersichtlicher. Möchte man die ernährungsphysiologischen Eigenschaften und Mechanismen von Ballaststoffen beschreiben und verstehen, ist es nötig, die Strukturaufklärung der Ballaststoffkomponenten weiter voranzutreiben. Schließlich sollte bei der Untersuchung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften nur mit gut definierten Materialien gearbeitet werden, eine Voraussetzung, die häufig keine Berücksichtigung findet.