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Brewing Science and Brewing Technology
Author(s) -
Narziss Ludwig,
Back Werner
Publication year - 2016
Publication title -
chemie ingenieur technik
Language(s) - German
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.365
H-Index - 36
eISSN - 1522-2640
pISSN - 0009-286X
DOI - 10.1002/cite.201600038
Subject(s) - brewing , raw material , yeast , fermentation , pulp and paper industry , chemistry , environmental science , engineering , waste management , materials science , food science , biochemistry , organic chemistry
Das deutsche Reinheitsgebot setzt der deutschen Brauindustrie enge Grenzen bei der Bierproduktion. Die zugelassenen Rohstoffe sind Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Zur Steuerung der Prozesse stehen den Brauereien daher nur Betriebsparameter wie Temperatur, Zeit, pH und Druck zur Verfügung. Durch Grundlagenforschung der Enzymreaktionen, der Abbauvorgänge und der Beeinflussungsfaktoren konnte der Brauvorgang optimiert und beschleunigt werden. Eine besondere Bedeutung kommt der Züchtung von immer höher qualifizierten Rohstoffen, aber auch der Auswahl und Beschreibung von unter‐ und obergärigen Hefestämmen zu.