Premium
The Evaporation of Flavors
Author(s) -
Scheuren Hans,
Dillenburger Michael
Publication year - 2016
Publication title -
chemie ingenieur technik
Language(s) - German
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.365
H-Index - 36
eISSN - 1522-2640
pISSN - 0009-286X
DOI - 10.1002/cite.201600026
Subject(s) - chemistry , flavor , raw material , vaporization , food science , organic chemistry
Das 500 jährige Reinheitsgebot verbietet die Zugabe und Fällung von Aromastoffen mit Mitteln außerhalb der definierten Zutaten. Von großer Bedeutung sind verfahrenstechnische Methoden wie die Würzekochung, die den Gehalt von Aromastoffen prägen. Die thermodynamischen und verfahrenstechnischen Grundlagen am Beispiel der zentralen Geschmackskomponente Dimethylsulfid (DMS) werden beschrieben und die Berechenbarkeit des Prozesses hin zu einem definierten Gehalt aufgezeigt. So ist es möglich, den Energiebedarf auf ein Optimum zu reduzieren und ein konstantes Geschmacksprofil trotz natürlich schwankender Eingangsgrößen zu erreichen.