Inline/online‐Untersuchungen der Gerinnungsverfahren von Milch

In der Lebensmittelindustrie ablaufende stoffwandelnde Prozesse bzw. Verfahrensschritte werden nur in wenigen Ausnahmen mit prozessbegleitenden Methoden verfolgt. Aus diesem Grunde wurden materialwissenschaftliche Untersuchungen zur Erfassung des Strukturierungsverlaufes für die Labkäse‐, Frischkäse‐ und Sauermilchproduktion durchgeführt. Die Viskosität kann am Beispiel der Prozessviskosität in Abhängigkeit von der Zeit als objektive Messgröße zur Kontrolle des Produktionsprozesses herangezogen werden. Die Ergebnisse sollen dazu beitragen, den Kenntnisstand über die Milchgerinnung und die Bildung von Milchgelen zu erweitern, so dass die Herstellung von fermentierten Milchprodukten objektiviert bzw. verbessert werden kann. Der Einfluss verschiedener Gerinnungsparameter auf den Prozessviskositätsverlauf der in der Molkereitechnologie wichtigen Gerinnungsverfahren soll erfasst und bewertet werden. Untersuchungen zum Koagulationsverhalten der Caseine in Abhängigkeit von der Produktvorbehandlung, der Zusammensetzung und der Fermentationsführung werden aus milchwissenschaftlicher und strukturtheoretischer Sicht beschrieben.