Bewertung und Optimierung von Gefrier‐ und Vakuumtrocknungsverfahren in der Herstellung von mikrobiellen Starterkulturen

Mikrobielle Starterkulturen für die Lebensmittelverarbeitung werden von spezialisierten Herstellern produziert und weltweit vertrieben. Dabei nimmt der Anteil an getrockneten Kulturen immer mehr zu, da diese stabiler und einfacher zu transportieren sind als gefrorene Kulturen. Stand der Technik ist die Gefriertrocknung, die jedoch ein sehr energieintensives Verfahren darstellt. Deshalb wird nach alternativen Trocknungsverfahren wie z. B. der Vakuumtrocknung gesucht und diese erforscht. Um Verfahren vergleichen zu können, muss der Einfluss von Prozessparametern und zugesetzten Schutzstoffen auf die Vitalität der Kultur bekannt sein. Diese Zusammenhänge sind Inhalt des Beitrags, sowohl für die Vakuum‐ als auch für die Gefriertrocknung.