Neue Verfahren zur Optimierung der Käsereitechnologie

Durch die Einführung neuer Verfahren wurde die Käseherstellung nicht nur wirtschaftlicher gestaltet, sondern es wurden Technologien entwickelt, mit denen die biologische Wertigkeit der Proteine im Käse erhöht und die Textur von Low‐fat‐Produkten deutlich verbessert werden kann. Zahlreiche Technologien und Varianten stehen inzwischen zur Verfügung, um beispielsweise Molkenproteine, die früher mit der Molke für die menschliche Ernährung verloren gingen, in den Prozess zurückzuführen und in die Käsematrix zu integrieren. Die Rückführung von Stoffströmen in einem Prozess kann neue Risiken bedeuten, und diese sind frühzeitig zu berücksichtigen, wie am Beispiel der Phageninaktivierung in zurückgeführten Stoffströmen verdeutlicht wird. Neue Verfahren bedürfen immer einer Adaption an die Technologie der Käsesorte und die gewünschten technofunktionellen Eigenschaften, wobei die Interaktion von Milchinhaltsstoff, Verfahren und Mikrobiologie nicht nur im Prozess, sondern auch während der Reifung zu berücksichtigen ist.