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Die Chemie der Proteinoxidation in Lebensmitteln
Author(s) -
Hellwig Michael
Publication year - 2019
Publication title -
angewandte chemie
Language(s) - German
Resource type - Journals
eISSN - 1521-3757
pISSN - 0044-8249
DOI - 10.1002/ange.201814144
Subject(s) - chemistry , maillard reaction , food science
Die Oxidation ist eine der Abbaureaktionen von Proteinen in Lebensmitteln, deren Bedeutung nicht hinter der von anderen wie der Maillard‐Reaktion, Lipierung oder Protein‐Phenol‐Reaktionen zurückbleibt. Während die Untersuchung der Proteinoxidation zu einem vertieften Verständnis der Prozesse in physiologischen Systemen geführt hat, ist das Wissen über spezifische Auswirkungen der Proteinoxidation in Lebensmitteln oder die Rolle “oxidierter” Lebensmittelproteine für den menschlichen Körper vergleichsweise gering. Oxidationsreaktionen an Lebensmittelproteinen können während des gesamten Verarbeitungsprozesses stattfinden – von der Primärproduktion bis zur Verdauung im Darm. In dem vorliegenden Aufsatz soll das derzeitige Wissen über die Mechanismen der Oxidation von Lebensmittelproteinen aus chemischer, technologischer und ernährungsphysiologischer Sicht zusammengefasst und eine Klassifizierung der einzelnen Reaktionen vorgenommen werden. Verschiedene analytische Ansätze werden verglichen, und der Zusammenhang zwischen der Oxidation von Lebensmittelproteinen und oxidativem Stress in vivo wird kritisch bewertet.