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Genuine Geruchssignaturen der Natur – Perspektiven aus der Lebensmittelchemie für die Biotechnologie
Author(s) -
Dunkel Andreas,
Steinhaus Martin,
Kotthoff Matthias,
Nowak Bettina,
Krautwurst Dietmar,
Schieberle Peter,
Hofmann Thomas
Publication year - 2014
Publication title -
angewandte chemie
Language(s) - German
Resource type - Journals
eISSN - 1521-3757
pISSN - 0044-8249
DOI - 10.1002/ange.201309508
Subject(s) - humanities , chemistry , philosophy , political science
Die Geruchsqualitäten natürlicher Duftobjekte werden durch die geruchsstoffinduzierten Aktivierungsmuster olfaktorischer Rezeptoren definiert. Die Meta‐Analyse in diesem Aufsatz zeigt, dass von den bislang ca. 10 000 in Lebensmitteln identifizierten flüchtigen Verbindungen nur ca. 230 zu den genuinen Schlüsselgeruchsstoffen zählen und der typische Geruch von Lebensmitteln durch das charakteristische Verhältnis von nur 3–40 dieser Verbindungen kodiert wird. Dies lässt auf eine Coevolution natürlicher Geruchsstoffmoleküle unserer Nahrung und der etwa 400 humanen Geruchsrezeptorproteine schließen. Der Aufsatz gibt einen Überblick über die genuinen Signaturen natürlicher Geruchsobjekte und die chemische Geruchskodierung von mehr als 220 Lebensmitteln. Es werden biotechnologische Perspektiven für die Herstellung biomimetischer Rekombinate diskutiert, mit denen erstmals die authentische Rekonstruktion natürlicher Geruchssignaturen zur Verwendung in Aromen und Parfüms, biomedizinischen Applikationen, virtuellen Umgebungen oder humanoiden bioelektronischen Nasen möglich wird.