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Moleküle und biologische Mechanismen des Süß‐ und Umamigeschmacks
Author(s) -
Behrens Maik,
Meyerhof Wolfgang,
Hellfritsch Caroline,
Hofmann Thomas
Publication year - 2011
Publication title -
angewandte chemie
Language(s) - German
Resource type - Journals
eISSN - 1521-3757
pISSN - 0044-8249
DOI - 10.1002/ange.201002094
Subject(s) - philosophy , chemistry , physics
Unsere Wertschätzung für Nahrungsmittel ist weitgehend auf die Auslösung der Geschmacksempfindungen “süß” und “umami” zurückzuführen. Mit einem besonderen Schwerpunkt auf Naturstoffen wird dieser Aufsatz einen Überblick über jene Stoffe geben, die die Geschmackseindrücke “süß” oder “umami” hervorrufen und modulieren. Es wird diskutiert, wie die Wechselwirkung dieser Moleküle mit dem oralen Süß‐ oder Umamigeschmacksrezeptor die Rezeptorzellen anregt, Neurotransmitter abzusondern, um neurale Aktivität hervorzurufen, die an die Großhirnrinde weitergeleitet wird und süßen bzw. umami Geschmack übermittelt. Neue Befunde zeigen auch, dass süßer Geschmack für die Homöostase des Energiehaushalts metabolisch relevant und mit dem appetitiven ingestiven Verhalten verknüpft ist.