Mycotoxine aus Schimmelpilzen – Waffen ungebetener Tischgenossen von Mensch und Tier: Strukturen, Wirkungen, Biosynthese und Schutzmöglichkeiten

Neben den Antibiotica sind die Mycotoxine die zweite große Gruppe von Wirkstoffen aus Mikroorganismen. Man kennt schon über 300 Mycotoxine, die sich 25 Strukturtypen zuordnen lassen. Sie werden von etwa 350 Schimmelpilzen mit annähernd 10 000 Stämmen produziert. Durch die Neigung der Mycotoxin‐bildenden Schimmelpilze, sich aggressiv auf Nahrungsmitteln auszubreiten, können sie epidemieartig auftretende Mycotoxikosen verursachen. – Nach Isolierung, Strukturbestimmung und Feststellung der biologischen Wirkungen gelang es, die Biosynthese der Mycotoxine weitgehend aufzuklären. Danach lassen sich die Mycotoxine auf nur drei Gruppen von biogenetischen Schlüsselbausteinen zurückführen: Polyketide, Isopentenylpyrophosphat und Aminosäuren. Mycotoxine sind zumeist unpolar, chemisch recht beständig, werden in hohen Konzentrationen gebildet und enthalten – im Gegensatz zu den Antibiotica – keine Zucker. Mycotoxine rufen eine enorme Vielfalt toxisch‐pharmakologischer Wirkungen hervor, z. B. Leberdegeneration, Hämorrhagie, Carcinomentstehung. Kumulationsneigung im Säugetierorganismus und lange Inkubationszeiten erschweren die Erkennung der Mycotoxikosen und machen schon geringste Konzentrationen in der Nahrung zum Risiko. So darf das besonders gefährliche Aflatoxin B 1 den schwierig zu kontrollierenden Grenzwert von 5 ppb (5 μg/kg) in der Nahrung nicht überschreiten.