Hydrothermische Behandlung von Stärke in Gegenwart von Maltosesirup. Teil 1. Einfluß auf DSC‐Parameter und die Konsistenz von Kartoffelstärkegelen

Abstract Eine hydrothermische Modifizierung von Kartoffelstärke bei Wasserüberschuß in Gegenwart von Maltosesirup erlaubt eine gezielte Veränderung von Verkleisterungs‐ und Geleigenschaften bei weitgehender Erhaltung der granulären Struktur. Die Temperung in Maltosesirup bewirkt einen starken Rückgang der Heißkonsistenz und eine Erhöhung der Brabender‐Konsistenz während der Haltephase bei 96°C. 3,3%ige Stärkekleister solcher Proben ergeben bei einer Brabender‐Endtemperatur von 50°C Nachdickungswerte von ca. 2300 BE. Die Temperung von Kartoffelstärke in Maltosesirup steigert die Brabender‐Endkonsistenz auf etwa das Doppelte bei Ausbeuteverlusten von < 10%. Gelelastizitätsuntersuchungen ergaben sag‐Werte von ca. 20%. Gelkegel mit 3,3% Kartoffelstärke, modifiziert in 6%igem Maltosesirup bis zu einer Endtemperatur von 56°C, erreichen sag‐Werte von 17%. Die Alkali‐Brabender‐Zeit steigt in diesen Proben um das 4fache an und die DSC‐Quellungstemperatur T max erreicht Werte, die um 5,5 bis 8 K erhöht sind. Die Temperung von Kartoffelstärke in Maltosesirup ermöglicht durch kurzzeitige Energie einsparende Temperung Eigenschaftsveränderungen an Kartoffelstärken vorzunehmen, die ein breites industrielles Einsatzspektrum eröffnen.