Untersuchungen zum Verbleib von Pyrrolizidinalkaloid‐N‐Oxiden in gelagerten Honigen

Pyrrolizidinalkaloide (PA) und deren A/‐Oxide (PANO) sind sekundäre Pflanzenmetabolite mit genotoxischen und hepatotoxischen Eigenschaften. Sie kommen weltweit in über 6000 Pflanzenarten vor und können vor allem durch Kontaminationen bei der Ernte oder über Pollen und Nektar in die Nahrungskette gelangen, wodurch sie ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Kenntnisse zur Stabilität von PA sind zur Bewertung ihres Risikos von Bedeutung. Frühere Studien befassten sich sowohl mit Veränderungen während der Verarbeitung, wie etwa bei der Käseherstellung [1]. als auch mit dem Verhalten dieser Verbindungen in unverarbeiteten Lebensmitteln wie Honig während der Lagerung. Dabei wurde in Honig mit zunehmender Lagerdauer ein Rückgang der PANO‐Gehalte beobachtet, während die entsprechenden PA weitgehend stabil blieben und nicht anstiegen [2]. Ob mit dem Rückgang der PANO diese wirklich abgebaut und damit detoxifiziert werden, ist bis heute unklar. Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, den Verbleib von PANO in gelagerten Honigen näher zu charakterisieren und zu prüfen, welche Prozesse oder Inhaltsstoffe zu dem beobachteten Rückgang beitragen. Hierzu wurden ausgewählte Honigproben mit definierten Mengen an PANO dotiert und über einen Zeitraum von mehreren Wochen gelagert. Parallel dazu wurden zunächst Lagerungsexperimente mit honigeigenen Enzymen in künstlich kontaminiertem Invertzucker durchgeführt, um deren potenzielle Beteiligung am PANO‐Abbau zu überprüfen. Die Probenaufarbeitung erfolgte mittels SPE, die Quantifizierung übereine externe Kalibrierung mittels LC‐MS. Ein besseres Verständnis der zugrunde liegenden Abbaumechanismen ist entscheidend für eine verlässliche Bewertung und regulatorische Einordnung von PANO in Honigen. Über die Ergebnisse der Untersuchungen wird berichtet.