Transfer ausgewählter natürlicher Kontaminanten in Milch und Milchprodukte

Der Eintrag von Myko‐ oder Pflanzentoxinen von Futtermitteln in Milchprodukte ist ein lange bekannter Vorgang, der die Sicherheit der hergestellten Lebensmittel negativ beeinflussen kann. Insbesondere ermittelte Transferraten (TR) geben Aufschluss über das Ausmaß des Übergangs dieser Kontaminanten aus dem Futter in die Rohmilch und weiter, von der Rohmilch in verschiedene Milchprodukte. Aufgrund sich v.a. klimabedingt wandelnder Kontaminationsszenarien in Weideland und Futtermitteln, aber auch veränderter Physiologie hochleistender Nutztiere, besteht die Notwendigkeit bereits publizierte TR zu verifizieren und TR für neue Kontaminanten zu ermitteln. Am Max Rubner‐Institut Kiel kann durch den Betrieb einer Versuchsstation für die Durchführung von Transferstudien mit Wiederkäuern sowie eines Molkereitechnikums zur Herstellung von Milchprodukten, unterstützt durch eine sensitive Analytik der Kontaminanten, das komplette Transfergeschehen abgebildet und analysiert werden. Am Beispiel der Arbeiten zum Transfer von Tropan‐Alkaloiden (TA) und von Aspergillus ‐produzierten Mykotoxinen wird im Rahmen der Präsentation beleuchtet, in welchem Maße TA aus natürlich kontaminiertem Futter in Roh‐ und Trinkmilch übertragen werden und wie sich eine hohe Milchleistung auf die Transferrate von Aflatoxin B 1 (AFB 1 ) zu Aflatoxin M 1 (AFM 1 ) in der Milch auswirkt. LC‐MS/MS Analysen von Milchproben aus einer Pilotstudie mit TA ‐ appliziert als Bolus der pharmakologischen Reinsubstanzen ‐ weisen darauf hin, dass die TR für das Enantiomerengemisch Atropin bei 0.037% liegt [1]. Ferner deuten weitere Ergebnisse darauf hin, dass die beiden Enantiomere nicht in gleicher Weise in die Rohmilch transferiert werden. Da zunehmend eine Verbreitung von TA enthaltenden Stechapfelpflanzen in Futtermaisfeldern beobachtet wird, ist eine weitere differenzierte Bewertung von Transfer und Lebensmittelsicherheit ratsam. Um kontroverse Daten zum Transfer von AFB 1 zu AFM 1 in Milch einordnen zu können, wurde eine Transferstudie durchgeführt, deren Auswertung zeigte, dass die TR für hochleistende Kühe zwischen 1,3 und 3,9 % und damit nur geringfügig über älteren Werten, ermittelt für Kühe mit geringerer Milchleistung, liegt [2,3]. In der Literatur beschriebene TR von bis zu i0% sind daher auf andere Faktoren zurückzuführen. Anders als für AFB 1 lässt sich für die ebenfalls von Aspergillus produzierte Cyclopiazonsäure (CPA) kein Transfer aus dem Futter in die Milch nachweisen. Dennoch zeigt die Literatur CPA Nachweise in Milch [4]. Eigene Untersuchungen zeigen einen intensiven Transfer in Schnittkäse, sodass ein CPA Eintrag in Käsereimilch kritisch zu bewerten ist. Anhand von zwei Beispielen wird gezeigt, welche Bedeutung Untersuchungen zum Transfer von natürlichen Kontaminanten in der Herstellung von Milchprodukten zukommt. Insbesondere die Verknüpfung von Futteranbau, Nutztierhaltung und Lebensmittelgewinnung zu einer Prozesskette ermöglicht eine umfassende Analyse im Sinne des gesundheitlichen Verbraucherschutzes.