Transglutaminaz Enziminin Tavuk Köftesinin Kalite Özelliklerine Etkisi

Transglutaminaz enzimi katilarak islenmis gidalarin, basta tekstur olmak uzere cesitli kalite ozelliklerinde gelismeler oldugu farkli kaynaklarda belirtilmektedir. Bu calismada, tavuk gogus etinden kofte uretimi yapilmistir. Yapilan kofteler biri kontrol olmak uzere uc gruba ayrilmistir. 1. grup kontrol grubu olup, enzim kullanilmamistir. 2. grup koftelerde %0.5, 3. grup koftelerde ise %1 enzim ilavesi yapilmistir. Bu koftelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal ozelliklerinin belirlenmesi amaciyla analizler yurutulmustur. Bulgulara gore, enzim ilave edilen ve edilmeyen koftelerde kul, yag, protein miktari, renk ozellikleri (L, a, b degerleri) ve duyusal acidan farklilik olmadigi (P>0.05); %1 enzim ilavesi yapilan koftelerde, diger koftelere gore kurumadde miktarinin yukseldigi (P<0.05) ve enzim katkili koftelerde kontrol grubuna gore pH degerinde dusme oldugu (P<0.05) saptanmistir. Bununla birlikte enzim katkisinin koftelerde pisirme kaybini azalttigi (P<0.05) tespit edilmistir. Ayrica, koftelerde yapilan tekstur analizi sonuclarina gore, enzim katkisinin koftelerin teksturunu onemli olcude arttirdigi (P<0.01) gozlenmistir.