Biogenic Amines and Effects

Aminoasit dekarboksilasyonu sonucu oluşan biyojen aminler, hem vücudumuzda sentezlenmekte hem de gıdalarla\udalınabilmektedir. Meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunmalarının yanında proteince zengin ve fermente edilmiş gıdaların\udolgunlaşması veya bozulması sonucu da ortaya çıkabilmektedirler. Gıdalarda aminoasitleri dekarboksilaz enzimi ile\udindirgeyen ve biyojen amin oluşumuna neden olan birçok mikroorganizma izole edilmiştir. Biyojen aminler, büyük ölçüde\udsucuk gibi et ürünleri yanısıra balık ürünleri, peynir, bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar ve maya ekstraktları gibi pek\udçok üründe bulunmaktadır. Besin hijyeni ve sağlıklı beslenme bilincinin artmasıyla birlikte gıdalardaki biyojen amin varlığı\udgıda bozulması ve gıda güvenliği açısından tüketiciler için büyük önem taşımaya başlamıştır. Biyojen aminler gıdalarda iki\udnedenle önem arz etmektedirler: Bunlar biyojen amin miktarının kalite indikatörü olarak kabul ediliyor olması ve sağlık\udaçısından riskli toksik etkilerinin bulunmasıdır. Bu çalışmada biyojen aminlerin oluşumu ve sağlığa etkileri incelenmiştir.Amino acid decarboxylation caused by biogenic amines, as well as to synthesize in our bodies and can be taken with food.\udBesides naturally present in fruits and vegetables protein-rich food and maturation of the fermented or degradation as a\udresult may occur. Many microorganisms that cause reducing amino acid with decarboxylase enzyme and formation of\udbiogenic amine was isolated in foods. Biogenic amines, largely meat products such as sausages and fish products, including\udcheese, beer, wine and fermented foods, pickles, yeast extract and are present in many products. Due to the increase of\udconciousness of food hygiene and healthy nutrition, the presence of biogenic amines in foods is increasing emphasis on\udboth food security and food spoilage for consumers. Biogenic amines in foods are important for two reasons. These are\udthe amount of biogenic amines is considered as quality indicators and the presence of risky toxic health effects. In this\udstudy the formation and the health effects of biogenic amines were investigated