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O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da fritura de acaraje nos carotenoides e na atividade antioxidante de oleo de palma bruto (OPB). Foi realizado experimento de fritura de acaraje em OPB, sendo retiradas amostras nos tempos 0, 5, 10, 15, 20 e 25 horas e submetidas a determinacao de carotenoides, cor e atividade antioxidante. O oleo inicial apresentou 584,86 mg g -1 de carotenoides reduzindo 96,3% apos 25 h de fritura, com decaimento de 96,3% e 96,9% de a- e all- trans -b-caroteno, respectivamente, formacao de produtos de degradacao e perda da cor alaranjada. A atividade antioxidante reduziu de 52,78 para 16,63% e de 28,06 para 2,48% pelos metodos DPPH e ABTS. Conclui-se que os carotenoides presentes no oleo de palma bruto degradam-se nas primeiras horas de fritura e que a pratica de reposicao do meio de fritura com oleo usado acentua a inibicao da atividade antioxidante

EFEITO DA FRITURA DE ACARAJÉ NA COMPOSIÇÃO DE CAROTENOIDES E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE ÓLEO DE PALMA BRUTO