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As bacterias acido-lacticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem a principal populacao deteriorante de produtos carneos embalados a vacuo e com atmosfera modificada (ATM), e seu crescimento e um dos fatores que define a vida util do produto. O objetivo deste trabalho foi quantificar a vida util e os parâmetros do crescimento (duracao da fase lag e velocidade maxima especifica de crescimento) de BAL em files de peito de frango resfriados embalados a vacuo e com ATM (50 % de CO 2 e 50 % de N 2 ) em diferentes temperaturas (1, 4, 8, 12 e 20 °C). Os parâmetros foram estimados com os modelos de Gompertz modificado, Baranyi e Logistico, sendo que os modelos de Gompertz Modificado e Baranyi apresentaram ajustes com melhores indices estatisticos (R 2 , MSE, e fatores bias e exatidao), sendo o modelo de Baranyi ligeiramente superior. Os modelos secundarios Exponencial e Logaritmico foram utilizados para descrever a dependencia dos parâmetros de crescimento com a temperatura, pois obtiveram melhores indices estatisticos. Os files de peito de frango armazenados com ATM tiveram vida util mais longa em comparacao com os files embalados a vacuo. Os modelos matematicos estabelecidos neste estudo podem ser utilizados para predizer o crescimento das BAL em embalagem a vacuo e com ATM no intervalo de temperatura entre 1 e 20 °C.

boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos

ESTIMATIVA DA VIDA ÚTIL E DOS PAR METROS DE CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS EM FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA