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Neste trabalho avaliou-se a encapsulacao da polpa de umbu por co-cristalizacao com sacarose, determinando-se o efeito do pH da polpa adicionada sobre as propriedades fisico-quimicas do suco cocristalizado e sua estabilidade durante o armazenamento. O suco co-cristalizado apresentou alta solubilidade e baixa pegajosidade, situando-se na faixa em que se encontra a maioria dos pos alimenticios. Verifi cou-se que, de maneira geral, o suco de umbu co-cristalizado apresentou caracteristicas fisico-quimicas que conferem boa estabilidade ao produto.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ESTABILIDADE DO SUCO DE UMBU CO-CRISTALIZADO COM SACAROSE