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Objetivou-se avaliar o efeito do tempo pos-colheita do amaranto (3 e 27 meses de armazenamento em condicoes ambientais Tmedia 27 oC e URmedia 80 %) nas caracteristicas fisicas de graos e nas propriedades fisico-quimicas e funcionais de seus concentrados proteicos. Graos com maior tempo pos-colheita apresentaram-se mais avermelhados e escuros, com maior acidez e umidade, alem de menor capacidade de hidratacao e solubilidade proteica em agua em diferentes pH que os graos mais novos. O concentrado proteico de amaranto proveniente de graos com maior tempo pos-colheita mostrou menor rendimento (9,62 %) que o obtido de graos mais novos (11,06 %), assim como menor solubilidade das proteinas em diferentes pH e menor capacidade de absorcao de agua ou oleo. Por outro lado, apresentou maior estabilidade da emulsao e da espuma. Nao houve diferenca na capacidade de formacao de gel, espuma e emulsao e no perfi l eletroforetico das proteinas dos dois concentrados. O concentrado proteico de graos com menor tempo pos-colheita pode ser empregado em produtos cujas propriedades de absorcao de agua ou oleo e solubilidade sejam importantes. O concentrado proteico obtido de graos mais antigos pode ser ingrediente de alimentos em que a formacao de gel, espuma ou emulsao seja necessaria, devido a sua maior estabilidade. O amaranto apresenta propriedades emulsifi cantes e espumantes adequadas, podendo ser utilizado em produtos emulsionados ou como agente espumante.

ENVELHECIMENTO DO AMARANTO: ALTERAÇÕES FÍSICAS NOS GRÃOS E NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS