CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE CAFÉS TORRADOS E MOÍDOS EXÓTICOS E CONVENCIONAIS

O presente trabalho refere-se a pesquisa de dois cafes exoticos comercializados no Brasil: o cafe Jacu, proveniente do estado de Espirito Santo, e o cafe Civeta procedente da Indonesia (cujos frutos maduros sao ingeridos e “processados” no trato digestivo de animais). Suas caracteristicas quimicas e fisicas foram comparadas as de cafes torrados e moidos comerciais brasileiros (Tradicional, Superior ou Premium e Gourmet). Os valores referentes a composicao centesimal, teor de cafeina (1,04 a 1,45%) e solidos soluveis totais (24,50 a 32,23%) de todas as amostras atenderam aos limites preconizados pela legislacao brasileira. Os cafes exoticos, Jacu e Civeta, apresentaram os maiores e menores parâmetros de cor, respectivamente (L* = 20,46 e 11,55; h* = 58,13 e 51,06 e C* = 21,00 e 14,85). Os maiores teores (media de 35,21 mg em equivalente de acido galico/g amostra) de compostos fenolicos totais foram verificados nos cafes Tradicional e Premium. Os cafes Jacu e Gourmet apresentaram os maiores teores de 5-ACQ (media de 0,65%) e de trigonelina (media 0,63 g/100 g amostra) e os menores teores de acido nicotinico (media de 0,022 g/100 g amostra). O cafe Premium continha os maiores teores de acucar total (1,37 g glicose/100 g amostra) e o cafe Tradicional mostrou o maior teor de acucares redutores (0,27 g sacarose/100 g amostra). O cafe Gourmet apresentou a maior acidez titulavel total (171,13 mL NaOH 0,1 N/100 g amostra) e o Premium a menor (121,31 mL NaOH 0,1 N/100 g amostra).