APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E ALTERNATIVAS PARA REDUÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS

O objetivo deste trabalho foi revisar as  aplicacoes tecnologicas e  alternativas para reducao do uso de cloreto de sodio em produtos carneos. Foram abordadas as caracteristicas do consumo de cloreto de sodio, destacando sua acao hipertensiva, as aplicacoes tecnologicas do cloreto de sodio em produtos carneos, incluindo a promocao do gosto salgado, seu efeito sobre a atividade de agua e a estabilidade microbiologica, alem da sua influencia nas propriedades funcionais das proteinas carneas. Tambem foram apontados os metodos disponiveis para reducao dos niveis de NaCl nos derivados carneos, como o uso de sais nao sodicos,  novos ingredientes e metodos  de conservacao alternativos. A preocupacao dos consumidores relacionada aos efeitos prejudiciais a saude, associada ao consumo excessivo de sodio, exigira das industrias alimenticias continua reducao do uso de sal nos alimentos. Essa limitacao enfrenta maior complexidade no segmento carneo, pois alem de prover palatabilidade, o NaCl e responsavel por diversas propriedades funcionais. A busca de alternativas para reducao do uso de NaCl, sem prejuizo para a qualidade sensorial dos produtos, constitui  desafio a ser enfrentado pela industria, visando manter a aceitacao e consumo dos derivados carneos.