ADIÇÃO DE LINHAÇA DOURADA (Linum Usitatissimum L.) E DERIVADOS EM HAMBÚRGUERES BOVINOS: ACEITAÇÃO SENSORIAL E ANÁLISE DE SOBREVIVÊNCIA

Este trabalho teve por objetivo estudar a influencia de diferentes teores de oleo, farinha e semente de linhaca dourada em hamburgueres bovinos, utilizando-se avaliacao sensorial e analise de sobrevivencia para selecionar o melhor nivel de aceitacao de cada ingrediente. Utilizaram-se cortes de acem e paleta na elaboracao de hamburgueres, contendo niveis de 2,5%, 5,0%, 7,5% e 10,0% de oleo, farinha e semente de linhaca dourada e a formulacao controle, sem adicao desses componentes. Na analise sensorial foram avaliados os atributos aparencia, sabor, textura e aroma, sendo aplicados, tambem, os testes de aceitacao global e intencao de compra. Nao houve diferenca (p>0,05) entre a aparencia dos produtos. Entretanto, os demais atributos receberam notas inferiores para os niveis de adicao de 7,5 e 10,0% de cada ingrediente. A adicao de ate 5,0% de cada ingrediente alcancou boa aceitacao sensorial. A analise de sobrevivencia apontou que niveis de adicao maiores que 10% de linhaca dourada e derivados seriam bem aceitos pelos consumidores. Nas analises de otimizacao, em geral, os atributos sabor e textura foram os que mais influenciaram a aceitacao dos produtos. Concluiu-se que a adicao de linhaca dourada e derivados em hamburgueres bovinos e viavel, representado alternativa alimentar mais saudavel a populacao.