A GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM EMPRESA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DOS SEUS PROCESSOS

Este artigo apresenta o diagnostico do quadro das praticas adotadas na cadeia de producao e fornecimento de alimentos e identifica os pontos criticos de controle dos seus processos, mediante estudo de caso em restaurante comercial. A coleta de evidencias ocorreu por meio de observacao direta e da documentacao. Como instrumental de pesquisa foram usados entrevistas e formulario. Os dados obtidos na aplicacao do formulario foram tratados qualitativamente e os obtidos nas entrevistas processados estatisticamente. Os resultados indicaram a higienizacao inadequada das maos e a falta de padronizacao, entre outras, como as praticas mais impactantes na seguranca dos alimentos naquela empresa de alimentacao. Foram identificados como pontos criticos da rotina, em especial, o controle sobre temperaturas e sobras, bem como a maneira de conducao da administracao de pessoal.