CARACTERÍSTICAS DE ADSORÇÃO DE ÁGUA DE FARINHAS CRUAS E PRÉ-GELATINIZADAS DE DUAS VARIEDADES DE ARROZ DE TERRAS ALTAS

O presente trabalho teve como objetivo estudar as caracteristicas de adsorcao de agua de farinhas de arroz cruas e pre-gelatinizadas das cultivares de terras altas BRS Primavera e BRS Monarca. As amostras pre-gelatinizadas foram obtidas de graos de arroz cozidos em agua por 10 a 40 min. As farinhas obtidas foram submetidas as determinacoes de teor de agua, acucares redutores totais. As isotermas de adsorcao foram obtidas em diferentes atividades de agua (0,112-0,972) a 30°C. Dos modelos matematicos de adsorcao de agua (Halsey, Oswin e GAB), a equacao de GAB explicou melhor a variacao das isotermas em funcao da atividade de agua (maxima de 0,75) como sendo seguro para o armazenamento desses produtos de arroz. Em atividades de agua entre 0 e 0,3, a estrutura dos grânulos de amido das farinhas cruas resiste a adsorcao da agua. Os resultados sugerem que a farinha de arroz cru da cultivar BRS Monarca e menos higroscopica que a de BRS Primavera e podera ter maior tempo de armazenamento quando estocada em condicao semelhante a de sua camada monomolecular. Quando submetidos a tempos de coccao prolongados, os graos de arroz da cultivar BRS Primavera produzem farinhas mais estaveis por serem menos higroscopicas que as similares da cultivar BRS Monarca.