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O presente trabalho teve como objetivo estudar as caracteristicas de adsorcao de agua de farinhas de arroz cruas e pre-gelatinizadas das cultivares de terras altas BRS Primavera e BRS Monarca. As amostras pre-gelatinizadas foram obtidas de graos de arroz cozidos em agua por 10 a 40 min. As farinhas obtidas foram submetidas as determinacoes de teor de agua, acucares redutores totais. As isotermas de adsorcao foram obtidas em diferentes atividades de agua (0,112-0,972) a 30°C. Dos modelos matematicos de adsorcao de agua (Halsey, Oswin e GAB), a equacao de GAB explicou melhor a variacao das isotermas em funcao da atividade de agua (maxima de 0,75) como sendo seguro para o armazenamento desses produtos de arroz. Em atividades de agua entre 0 e 0,3, a estrutura dos grânulos de amido das farinhas cruas resiste a adsorcao da agua. Os resultados sugerem que a farinha de arroz cru da cultivar BRS Monarca e menos higroscopica que a de BRS Primavera e podera ter maior tempo de armazenamento quando estocada em condicao semelhante a de sua camada monomolecular. Quando submetidos a tempos de coccao prolongados, os graos de arroz da cultivar BRS Primavera produzem farinhas mais estaveis por serem menos higroscopicas que as similares da cultivar BRS Monarca.

CARACTERÍSTICAS DE ADSORÇÃO DE ÁGUA DE FARINHAS CRUAS E PRÉ-GELATINIZADAS DE DUAS VARIEDADES DE ARROZ DE TERRAS ALTAS