AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS TIPO COOKIES ELABORADOS COM FOLHA DE Moringa oleifera

Este trabalho teve como objetivo a producao de biscoitos tipo cookie com substituicao parcial de farinha de trigo pelo po da folha de Moringa oleifera. Foram preparadas tres formulacoes de biscoito tipo cookie com substituicao de 3,64, 7,27 e 9,09% de farinha de trigo por po da folha de Moringa oleifera, correspondentes as formulacoes F1, F2 e F3, respectivamente. Na avaliacao sensorial nao houve diferenca de aceitacao ao nivel de 5% de entre as 3 formulacoes. Com base nesse resultado optou-se por utilizar a F3 (com maior nivel de substituicao) para ser comparada a formulacao padrao (FP), mediante analises fisico-quimicas. Analises de cinzas, umidade, atividade de agua, pH e acidez titulavel total das formulacoes FP e F3 foram realizadas, obtendo-se valores proximos nas duas formulacoes. Valores estimados de carboidratos, proteinas, fibras e gorduras foram calculados, tendo a F3 apresentado maiores quantidades de fibras e proteinas em relacao a FP. Os teores de gordura mantiveram-se semelhantes e em relacao aos carboidratos verificou-se maior quantidade na FP em comparacao com a F3. Assim, apesar da folha de Moringa apresentar nutrientes importantes a alimentacao, ha a necessidade de analises fisico-quimicas a fim de se comprovar o enriquecimento dos alimentos elaborados com essa planta.