ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE QUINOA COM POLPA DE FRUTAS

O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida fermentada a base de extrato hidrossoluvel de quinoa, determinar sua composicao centesimal e realizar a avaliacao sensorial e microbiologica do produto. Para o processo fermentativo foram utilizadas cepas desidratadas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O extrato hidrossoluvel de quinoa fermentado sem a adicao de polpa de fruta e sacarose foi submetido as determinacoes de umidade, cinzas, lipidios, proteinas e carboidratos. Realizou-se o teste de aceitacao e a avaliacao microbiologica dos produtos, incluindo as determinacoes de coliformes totais, coliformes a 45oC e Salmonella. O produto desenvolvido alcancou boa aceitacao e atendeu aos padroes microbiologicos da legislacao brasileira vigente. Concluiu-se que a bebida fermentada de extrato hidrossoluvel de quinoa constitui boa alternativa para a substituicao de bebidas lacteas e a base de soja.