OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MARGARINA CONVENCIONAL E LIGHT À BASE DE ÓLEO DE PEQUI

Este estudo teve por objetivo desenvolver margarinas convencional e light a base de oleo de pequi e avaliar suas caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas e sensoriais. O oleo utilizado (adquirido de associacao de pequenos produtores) foi submetido a determinacoes fisico-quimicas e microbiologicas antes do processamento e mostrou valores satisfatorios para o processamento subsequente. As margarinas elaboradas foram submetidas a analises fisico-quimicas, microbiologicas e sensoriais, verificando-se a intencao de compra dos produtos. As margarinas apresentaram teor de lipidios totais de 79,48% (Convencional) e 61,25% ( Light ), com reducao media do valor calorico de 23%. A margarina convencional apresentou umidade e pH inferiores aos da margarina light , e valores superiores para indice de acidez, indice de acidez em acido oleico, indice de iodo e insoluveis orgânicos no eter. As margarinas ainda apresentaram indice de peroxido de 0,0090 meq/Kg, densidade a 25°C de 0,3092 g.cm -3 e a 40°C de 0,3030 g.cm -3 (para a convencional) e indice de peroxido de 0,0078 meq/Kg, densidade a 25°C de 0,3182 g.cm -3 e a 40°C de 0,3125 g.cm -3 (para a light ). A margarina convencional alcancou maior indice de aceitacao que a light , assim como maior intencao de compra. Concluiu-se que as margarinas elaboradas enquadraram-se nos padroes estabelecidos pela legislacao brasileira e obtiveram indice de aceitacao favoravel. A elaboracao de novos produtos a base do oleo de pequi ajuda a controlar o excedente de producao do fruto no pico da safra.