CINÉTICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NA ELABORAÇÃO DE VINHO DE MELANCIA

O objetivo deste trabalho foi produzir bebida fermentada de melancia, comparar sua composicao com padroes existentes na legislacao e determinar alguns parâmetros cineticos da fermentacao. O processo foi realizado em batelada a 28 ± 0,1°C durante 20 dias. O produto final obtido apresentou pH, acidez total, teor de solidos soluveis, teor alcoolico e de compostos fenolicos totais (respectivamente 4,1; 4,45 g/L; 6,0°Brix; 10% v/v e 677,73 mg/L) de acordo com a legislacao brasileira em vigor e valores similares ao reportado na literatura para outros fermentados. O estudo cinetico mostrou que apos 48 h nao ocorreram variacoes nas concentracoes de substrato, produto e biomassa, (respectivamente 62,2 g/L, 79,4 g/L e 20,0 g/L). Alcancou-se rendimento de 94% e produtividade nas primeiras 48 h de 1,65 g/L h. O rendimento em produto ( Y P/S ) foi de 0,65, o fator de conversao de substrato em biomassa ( Y X/S ) de 0,14 e a velocidade especifica de crescimento igual a 0,028 h -1 . A producao do fermentado de melancia apresentou-se tecnicamente viavel, contudo, mais estudos em relacao aos aspectos sensoriais e de conservacao sao necessarios para garantir a seguranca do produto. h. O rendimento em produto ( Y P/S ) foi de 0,65, o fator de conversao de substrato em biomassa ( Y X/S ) de 0,14 e a velocidade especifica de crescimento igual a 0,028 h -1 . A producao do fermentado de melancia apresentou-se tecnicamente viavel, contudo, mais estudos em relacao aos aspectos sensoriais e de conservacao sao necessarios para garantir a seguranca do produto.