QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, ACEITABILIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE BARRAS DE CEREAIS FORMULADAS COM POLPA E AMÊNDOA DE BARU

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiologica, a aceitabilidade e as caracteristicas nutricionais de barras de cereais formuladas com polpa e amendoa de baru (fruto nativo do Cerrado). Os frutos foram colhidos nas regioes Leste e Sudeste do estado de Goias, em agosto de 2008. Foram preparadas formulacoes de barras de cereais com proporcao fixa de amendoa em substituicao as castanhas e as frutas secas e proporcoes crescentes de polpa de baru (0%, 5% e 10%) em substituicao ao farelo de aveia. As barras de cereais foram avaliadas quanto a qualidade microbiologica por meio da contagem de coliformes, Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella , e quanto a aceitacao global, aparencia e intencao de compra. As barras aceitas foram submetidas a analise da composicao centesimal, incluindo fibra alimentar total e suas fracoes soluvel e insoluvel. Todas as amostras estavam de acordo com os padroes microbiologicos para alimentos. As barras de cereais alcancaram boa aceitacao global e bons niveis de intencao de compra. As barras de cereais apresentaram teores de carboidratos e lipidios semelhantes as barras comerciais e conteudo elevado de proteina (10,64 g/100 g) em decorrencia da adicao da amendoa de baru, fonte de proteina e de lipidios de boa qualidade nutricional. Barras de cereais formuladas com a polpa e amendoa de baru sao fontes de energia, proteinas e carboidratos e apresentam alto teor de fibra alimentar (15,72 g/100 g). A utilizacao integral do baru em alimentos processados agrega valor ao fruto e qualidade nutricional ao produto, contribuindo para o uso sustentavel desse fruto nativo.