INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE LECITINA DE SOJA E DO POLIGLICEROL POLIRICINOLATO NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO CHOCOLATE

O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reologico de chocolate do tipo meio-amargo, variando-se os teores de lecitina e poliglicerol poliricinolato (PGPR). As amostras de chocolate foram preparadas adicionando-se de 0,3 a 1,4% (m/m) de lecitina e a combinacao de lecitina/PGPR com PGPR constante de 0,2% e variando-se o teor de lecitina em 0,3, 0,5 e 0,8%. As analises reologicas foram realizadas nas temperaturas de 40oC (inicio da temperagem) e de 31oC (final da temperagem). No inicio da temperagem, ate o percentual de 0,5% de lecitina houve reducao na viscosidade plastica e aparente. O limite de escoamento apresentou aumento apos a adicao de 0,5% de lecitina. Para as amostras contendo lecitina e PGPR, o comportamento das curvas de viscosidade e o limite de escoamento foi semelhante ao das amostras contendo apenas a lecitina. A adicao de diferentes teores de emulsificantes nao interferiu nos parâmetros da temperagem.