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O fruto de maria-pretinha ( Solanum americanum ) consiste em fonte nao usual, porem viavel de producao de antocianinas. Sendo assim, objetivou-se avaliar a estabilidade do extrato antociânico obtido dessa fonte vegetal, apos extracao com metanol acidificado (0,05% HCl), frente a fatores degradativos como luz, pH, acido ascorbico e glicose. Sua estabilidade foi estimada determinando-se os valores de absorbância no comprimento de onda de maxima absorcao em funcao do tempo, mediante os quais foram calculadas as constantes de velocidade de degradacao (k) e o tempo de meia-vida (t 1/2 ) de cada sistema. Os efeitos da luz e da concentracao de 400 ppm de acido ascorbico foram os mais destrutivos para a cor do pigmento, especialmente em pH 4,0. A adicao de acido ascorbico acelerou a degradacao do pigmento antociânico. A glicose nao afetou a estabilidade das antocianinas. Os pigmentos apresentaram maior estabilidade em pH 2,0. A interacao negativa de acido ascorbico e antocianinas merece mais investigacoes, ja que a aplicacao de pigmentos antociânicos na industria de alimentos, especialmente em sucos e refrigerantes, mostrou-se bastante promissora.

IMPACTO DA LUZ, pH, ÁCIDO ASCÓRBICO E GLICOSE NA ESTABILIDADE DE ANTOCIANINAS DA FONTE NÃO USUAL “MARIA-PRETINHA” (Solanum americanum, Mill.)