INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E O POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE NÉCTAR DE AMORA-PRETA*

A presenca de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboracao de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento sao essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutencao da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia do congelamento sobre as caracteristicas fisico-quimicas e o potencial antioxidante de nectar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenolicos, antocianinas, acido ascorbico, atividade antioxidante, solidos soluveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como metodo de conservacao, mantem a estabilidade fisico-quimica e o potencial antioxidante do nectar de amora-preta.