ABACAXI IAC GOMO-DE-MEL (Ananas comosus (L.) Merrill): CARACTERÍSTICAS DA POLPA E DA PEROXIDASE DO SUCO.

O abacaxi IAC Gomo de mel apresenta gomos proeminentes que podem ser destacados com as maos. A polpa e amarela, suculenta e muito doce. A polpa apresentou 1,4 mg de acido ascorbico/100g de polpa e teor de solidos soluveis em oBrix igual a 15,7. A peroxidase do suco de abacaxi apresentou atividade otima na faixa de 45oC a 50oC e pH 4,5. A enzima mostrou-se estavel na faixa de pH 4,0 a 9,0 retendo mais de 80% da atividade apos 24 h de tratamento a 50oC. Apos 30 minutos de tratamento em temperaturas inferiores a 50oC, a peroxidase permaneceu estavel retendo mais que 90% de atividade, sendo que apos 30 minutos a 70oC a atividade residual foi cerca de 15%. A peroxidase foi inativada apos 120 segundos de tratamento a 90oC e nao foi observada regeneracao apos 3 e 24 horas de incubacao a temperaturas de 5oC e 25oC.