PROCESSAMENTO DE “COOKIES” DE CASTANHA-DO-BRASIL

Este trabalho teve como objetivo formular tres diferentes tipos de biscoito tipo “cookies” e compara-los em relacao ao custo e qualidade. Os ingredientes foram: farinha de trigo, amendoa de castanha-do-brasil, manteiga, acucar, ovos, aveia em flocos, leite em po integral, sal, fermento quimico e bicarbonato de sodio, em proporcoes definidas para cada tipo de cookies. Estes, apos homogeneizacao foram modelados no formato redondo e assados em forno eletrico industrial a 200 oC por 15 minutos. Depois de resfriados, os cookies foram decorados com chocolate granulado de diversas cores, pesados e embalados. Trinta amostras de cada tipo foram avaliadas em relacao ao peso (antes e depois do assamento), volume especifico, espessura, diâmetro, indice de expansao, coeficiente de embebicao, pH e caracteristicas fisicas (cor externa, simetria, textura e cor interna). Os resultados mostraram que os cookies processados com castanha-do-brasil e adicao de acucar mascavo foram superiores aos demais, tanto em relacao ao custo como ao rendimento. Todos os parâmetros fisicos dos cookies tipo 1, 2 e 3 avaliados somaram 37,0, 35,0 e 33,5 pontos, respectivamente, considerando 40 pontos como a pontuacao maxima. Sugere-se seu processamento em escala comercial e difusao de suas propriedades nutritivas, especialmente o elevado teor proteico. BRAZILIAN CHESTNUT COOKIES PROCESSING Abstract This work had as objective to formulate three different types of cookies and to compare them in relation to cost and quality. The ingredients were: wheat flour, almond of Brazilian chestnut, butter, sugar, eggs, oat meal, whole milk powder, baking powder and sodium bicarbonate, in defined proportions for each type of cookie. This, after homogenization were modeled in round shape and baked in industrial electric oven at 200 °C for 15 minutes. After cooling, the cookies were decorated with diverse colors of granulated chocolate, weighted and packed. Thirty samples of each type were evaluated in relation to weight (before an after baking), specific volume, thickness, diameter, expansion index, embedding coefficient, pH and physical characteristics (external color, symmetry, texture and internal color). The results showed that the processed cookies with Brazilian chestnut and addition of brown sugar were superior to others as in relation to cost and yield. All physical parameters of the cookies type 1, 2 and 3 evaluated added 37,0, 35,0 and 33,5 points, respectively, considering 40 points as maximal grade. The commercial scale processing suggested and diffusion of its nutritive properties, mainly the high protein level.