EFEITO DA ADIÇÃO DE INGREDIENTES NA COR DE POLPA DE GOIABA

Sete amostras de polpa de goiaba estaveis ao armazenamento a 25 oC, preservadas com o uso da tecnologia de metodos combinados e tratadas com sacarose, acido citrico e sorbato de potassio foram avaliadas quanto as variacoes de cor em relacao a amostra original (sem tratamento). As medidas de cor foram realizadas por reflexao em espectrofotometro. Com os dados obtidos calculouse o croma e a diferenca total da cor em relacao a amostra original. Todos os tratamentos foram avaliados visualmente e ordenados quanto a intensidade de luminosidade, vermelho e amarelo por uma equipe de julgadores com discriminacao superior para cor. Todos as amostras apresentaram diminuicao da luminosidade, do teor de vermelho e de amarelo em relacao a polpa de goiaba inicial, com excecao do tratamento 1 (0% de sacarose, 0,75% de acido citrico e 0,10% de sorbato de potassio), que obteve dados de cor bastante proximos aos da polpa original. Abstract Seven samples of guava pulp stable to the storage at 25 °C, preserved with the use of the technology of combined methods and treated with sucrose, citric acid and potassium sorbate were evaluated for color variations in relation to the original sample (without treatment). Color measurement were taken by reflection in spectrophotometer. With the obtained data it was calculated the chrome and the total difference of the color in relation to the original sample. All the treatments were visual evaluated and ordered based on the luminosity degree, red and yellow by a superior color discrimination panel. All applied treatments decreased the luminosity of the samples, redness and yellowness compared to the original guava pulp, except to the treatment 1 (0% sucrose, 0,75% citric acid and 0,10% potassium sorbate) that showed values very similar to the original pulp.