DESENVOLVIMENTO DE MISTURA EM PÓ PARA BOLO INGLÊS LIGHT COM FRUTAS

A facilidade do uso das misturas em po, para compensar a agitacao e a falta de tempo na elaboracao de preparacoes alimenticias, difundiram estes tipos de alimentos e justifica o estudo e desenvolvimento de uma mistura em po para o preparo de bolo ingles light com frutas. Os prototipos foram obtidos utilizando principios das operacoes unitarias de tecnologia de alimentos, como: cominuicao, desidratacao, mistura, tamisacao e acondicionamento. Na etapa de desenvolvimento, foram selecionadas tres formulacoes de bolo ingles em mistura em po, constituidas em media de 41,0 g% de farinha de trigo; 27,0 g% de acucar refinado; 13,5 g% de polidextrose; 11,0 g% da combinacao variada de frutas desidratadas (damasco, maca e pera); 6,0 g% de acucar mascavo; 1,5 g% de fermento quimico e com mistura de aroma artificial de baunilha e rum da Jamaica. As misturas em po foram preparadas, conforme recomendacao ao consumidor, e avaliadas por comparacao a produtos comerciais e ao padrao de bolo ingles por 60 provadores semi treinados nos atributos cor, aroma, textura (umidade e maciez), dulcor, aparencia, distribuicao e sabor das frutas. O produto pronto para o consumo apresentou valores medios de 266 kcal%, 6,9 g% em proteinas, 3,6 g% de lipidios, 51,5 g% de carboidratos; caracterizando o bolo ingles com frutas como light - face a reducao de mais 65% em gorduras totais e saturadas em relacao aos produtos convencionais similares e, em especial, pela substituicao da gordura pelo ingrediente tecnologico polidextrose, mantendo sabor e maciez, sem perda importante no volume final da mistura. Desta forma o objetivo foi alcancado pela obtencao de produto de preparacao rapida, de qualidade sensorial e que pode atender o consumidor com necessidades alimentares diferenciadas. DEVELOPMENT A LIGHT CAKE MIX FOR THE PREPARATION OF ENGLISH CAKE WITH DRIED FRUITS Abstract The hectic schedules and lack of time for elaborated and long food preparation has opened opportunities for the development of foods that are easy to prepare and quick to make like dry cake mix. With the purpose of developing a light cake mix for the preparation of English cake with dried fruits that is easy to make, several formulations for dry cake mix were developed in laboratory scales using dehydration, dicing, homogenizing, sieving and packing. During the development three of the formulations were chosen for sensory evaluation and so they were sensory tested by 60 semi trained analysts (flavor, color, texture - moisture and smoothness, sweetness and appearance) against two commercially available ready made English cakes. The average formulations for the three cakes mix was: white flour- 41%, granulated sugar- 27,0%, polydextrose 13,5%, brown sugar 6,0%, fruit mixture (pear, apple and apricot- in different proportions)- 11,0%, baking powder 1,5% and artificial flavor (vanilla and Jamaica rhum). They were prepared according to the instructions given to the costumers and so had the following average nutritional composition: energy 266 kcal, protein 6.9%, lipids 3,6%, carbohydrate- 51,5%, which characterizes a light cake mix with 65% reduction in lipid content compared to commercial similar product by Polydextrose substitution, but maintaining the moisture, texture and volume of the cake.