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RESUMO Galacto-oligossacarídeos (GOS) são oligossacarídeos não digeríveis com capacidade prebiótica reconhecida. Sua produção a partir da lactose proveniente do permeado do soro de leite pode ser uma alternativa ambientalmente amigável comparada a seu descarte por pequenos laticínios. Contudo, a purificação da lactose do permeado para a síntese de GOS aumenta seu custo de produção, o que justifica o estudo do uso direto do permeado na síntese. O objetivo deste trabalho foi utilizar o modelo proposto por Schultz et al. (2016) para verificar a diferença nos parâmetros cinéticos quando utilizado como substratos lactose pura e permeado de soro de leite. Os ajustes do modelo cinético, por regressão não linear, mostrou que a diferença na cinética utilizando permeado como substrato ao invés de lactose pode ser explicada por uma maior inativação da enzima, kE=0,01 min.

CINÉTICA ENZIMÁTICA DA SÍNTESE DE GALACTO-OLIGOSSACARÍDEOS A PARTIR DE LACTOSE E PERMEADO DE SORO DE LEITE