CINÉTICA DE REAÇÃO DE ANTOCIANINAS PRESENTES NA CASCA DE JABUTICABA EM SECAGEM DE LEITO DE JORRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

RESUMO – A casca da jabuticaba apresenta elevada quantidade de compostos na forma de antocianinas. No entanto, a degradação térmica de antocianinas é um dos maiores problemas para a indústria alimentícia, fazendo-se então necessária a prevenção da degradação destes compostos beneficiando o consumidor e a indústria processadora de alimentos. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou avaliar a influência da secagem em leito de jorro sobre o teor de antocianinas da casca da jabuticaba nas temperaturas de 60 e 70°C através de parâmetros de qualidade como a cinética de degradação das antocianinas e tempo de meia vida. Os dados cinéticos possibilitaram inferir a ordem de reação (primeira ordem), constante cinética (0,009 e 0,023 m -1 ) e tempo de meia vida (4620 e 1800 s) para as temperaturas de 60 e 70°C, respectivamente.