Caracterización sensorial de una hamburguesa precocida-congelada, usando carne caprina, perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum)

Introduccion: La metodologia CHECK-ALL-THAT APPLY (CATA) es un metodo simple de obtener informacion sobre la percepcion hedonica de los consumidores. El objetivo fue identificar, mediante metodologia CATA, los atributos que podrian emplearse para optimizar formulaciones de hamburguesas con compuestos que aumenten su funcionalidad. Materiales y Metodos: Se utilizo un diseno experimental completamente aleatorizado 32 para definir 9 formulaciones de hamburguesa de carne caprina, con diferentes niveles de adicion de perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum) evaluandolas organolepticamente utilizando 80 consumidores potenciales, que identificaron los atributos presentes en cada formulacion. Los resultados fueron procesados mediante el paquete estadistico SPSS. Resultados: La validez interna (alfa de Crombach) fue 0,81, indicando que las respuestas fueron consistentes. Los atributos Dureza, Sabor intenso, Jugosidad, Regusto, Consistencia y Picante son los que establecen las diferencias sensoriales entre formulas. Para los atributos senalados, la percepcion fue significativamente notable, excepto para picante, importante para muy pocos jueces. La deteccion de sabor intenso y sabor picante fue mayor en formulas con menor condimentacion. Esto puede indicar que los consumidores en realidad detectaban el sabor caracteristico de la carne caprina, el cual se enmascara parcialmente por la accion de los condimentos empleados. En todas las formulaciones, los jueces declararon regusto, lo que puede asociarse al sabor caracteristico de la carne caprina. En general los jueces consideraron que los dureza, consistencia y jugosidad, eran detectables en todas las formulaciones. Conclusiones: Los atributos dureza, sabor intenso, jugosidad, regusto, consistencia y picante son los considerados diferenciantes entre formulaciones.