ВЛИЯНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПРИРОДЫ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ

Обосновано применение структурообразователей для производства желейных продуктов из вторичного рыбного сырья. Целесообразность использования структурообразователей объясняется необходимостью повышения прочностных характеристик желейных пищевых продуктов на основе вторичного рыбного сырья ввиду недостаточного содержания коллагена в тканях рыбы, необходимого для получения продукта с заданными прочностными свойствами. Сырьем для получения желейных продуктов явились отвары, приготовленные из отходов от раз-делки балтийской трески и судака по предварительно разработанной технологии. Продолжительность варки составляла 60 мин при гидромодуле 2. Определены виды структурообразователей и их концентрации для улучшения консистенции готового желейного продукта на основе вторичного рыбного сырья. Установлено влияние и эффективность применения структурообразователей различной природы на реологические характеристики желейного продукта. В качестве структурообразователей при проведении эксперимента использовались комплексные пище-вые добавки различной природы, относящиеся к группе загустителей, основными компонентами которых являются: альгинаты, камеди, стандартизированный каррагенан, желатин. Концентрация варьировалась в пределах 0,1-2,0 %. Определены и представлены значения реологических характеристик исследуемых образцов желейных продуктов из вторичного рыбного сырья, такие как число пенетрации, скорость деформирования и предельное напряжение сдвига. По результатам реологического исследования установлены оптимальные виды комплексных загустителей для применения их в технологии желейных продуктов из рыбного сырья. Обоснована рациональность применения комплексных загустителей для производства желейных продуктов из вторичного рыбного сырья в минимальных концентрациях, составляющих 0,1-0,5 % в зависимости от природы загустителей. Экспериментально установлена возможность повышения прочностных характеристик желейного продукта на основе рыбного сырья в пять раз при добавлении структурообразователей в минимальных концентрациях.