Teor de histamina na musculatura branca e vermelha da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis)

Entre as aminas biogenicas produzidas no pescado durante o processo de deterioracao, destaca-se a histamina, provenienteda descarboxilacao do aminoacido histidina. Sabe-se que nos peixes de carne escura, a musculatura branca e mais rica nesteaminoacido do que a musculatura vermelha, em decorrencia dos aspectos bioquimicos e fisiologicos necessarios a vida doanimal. Tendo em vista a importância da producao da histamina, seja para a analise do frescor ou para estimar o potencial derisco para a saude do consumidor, este estudo teve como objetivo avaliar a producao de histamina na musculatura branca evermelha de sardinhas (Sardinella brasiliensis), atraves da cromatografia de camada delgada. As amostras foram divididasem dois lotes, sendo um inoculado com Morganella morganii e outro nao inoculado. Metade das amostras foi armazenada sobrefrigeracao (1oC ± 1oC) e o restante sob temperatura de 25oC. Nas amostras nao inoculadas mantidas sob refrigeracao, aproducao de histamina foi mais precoce e inicialmente mais intensa na musculatura branca do que na vermelha. Nestamesma temperatura, as amostras inoculadas apresentaram teores acima de 10mg/100g ja no setimo dia de analise, para osdois tipos de musculatura. Nas amostras mantidas sob temperatura ambiente, inoculadas ou nao, a producao de histaminaalcancou o limite maximo permitido apos 12 horas de estocagem, nas duas musculaturas. Apesar da producao de histaminater sido, em condicoes adequadas de refrigeracao (1oC), inicialmente maior na musculatura branca, esta diferenca nao afetao grau de aceitabilidade do produto para este parâmetro, uma vez que o nivel maximo permitido foi atingido igualmente no 11odia de estocagem.