Pasting properties of expanded extrudate and pellets from corn flour and rice flour

A extrusao termoplastica e um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtencao de produtos alimenticios. Este processo possibilita a obtencao de uma variedade de produtos, como snacks e farinha de arroz, entre outros. Dentre as propriedades importantes dos produtos extrudados, figuram a expansao e a viscosidade de pasta. A elaboracao de produtos por meio do processo de extrusao tem crescido notavelmente nos ultimos anos. O processo de extrusao promove modificacoes fisico-quimicas, estruturais e bioquimicas do amido, da proteina e dos componentes menores, visando melhorar as suas propriedades tecnologicas, funcionais e nutricionais para as mais diversas aplicacoes na industria de alimentos. A determinacao da viscosidade de pasta permite verificar o grau de modificacao relativa quando os amidos ou as farinhas sao submetidos a tratamento termico em meio aquoso. Essas modificacoes sao drasticas, no caso da extrusao, quando as forcas de cisalhamento sao altas. No caso de expandidos, essa forca e muito superior quando comparada aquela do processamento de farinhas para pellets (snacks de terceira geracao). O objetivo deste trabalho foi comparar as propriedades de pasta de extrudados expandidos e pellets elaborados de farinha de milho e arroz, atraves da extrusao utilizando o Rapid Visco Analyser (RVA). Os resultados indicaram uma alta viscosidade no ciclo de aquecimento (ate 90 oC) para o expandido de milho e viscosidade intermediaria para o expandido de arroz. Quanto as viscosidades dos pellets de milho e arroz, foi observada baixa viscosidade se comparada a encontrada nos expandidos. Outra diferenca importante nos pellets de milho foi o seu alto grau de retrogradacao, alcancando cerca 1600 cP; ja o pellets de arroz teve um valor de 350 cP. Isto implica que a fabricacao de expandidos e de pellets requer cuidados nos parâmetros de processamento. Com relacao a degradacao, os produtos expandidos estao sujeitos a uma maior degradacao, pois se utiliza maior taxa de cisalhamento quando comparada a dos pellets, que sao processados a altas umidades. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a farinha de milho e mais indicada para os expandidos, provavelmente pela sua estrutura granular e pela matriz proteica, e a farinha de arroz, indicada para os pellets; neste caso, talvez pelo tamanho dos grânulos de amido, que sao de aproximadamente tres micras.