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A utilizacao do pseudocereal amaranto na elaboracao de produtos extrusados vem atender a crescente demanda por alimentos que associem conveniencia a saude. No entanto, foram encontradas caracteristicas sensoriais indesejaveis em snacks de amaranto, como a coloracao escura e o gosto residual amargo. Os atributos sensoriais de snacks sao determinados pelas caracteristicas intrinsecas da materia-prima e pelas condicoes do processo de extrusao que influenciam diretamente as reacoes que ocorrem durante o processamento, como o escurecimento nao enzimatico e a degradacao de pigmentos que podem afetar a cor e o sabor do produto final. Quanto maior o tempo de residencia da materiaprima na extrusora, maior a sua susceptibilidade a estas reacoes. Condicoes do processo e a configuracao da extrusora, como a razao comprimento/diâmetro, influenciam o tempo de residencia da materia-prima no interior do equipamento. Assim, este trabalho se propos a avaliar o impacto da reducao da razao comprimento/diâmetro do canhao da extrusora na aceitabilidade de snacks a base de amaranto. Snacks a base de milho e amaranto (50, 75 e 100%) foram produzidos sob as mesmas condicoes de processamento em extrusora com razao comprimento/diâmetro (C/D) de 4,6: 1 e de 2,6: 1. A reducao da razao C/D da extrusora possibilitou a obtencao de snacks com maior expansao, cor mais clara e com maior grau de aceitacao da cor e do sabor, e de aceitacao global (p 0,80, p < 0,05). No equipamento com C/D de 2,6: 1, a materia-prima ficou suscetivel por menor periodo de tempo a acao do calor, da pressao e da mistura que ocorrem durante a extrusao, resultando em menor taxa das reacoes de escurecimento; assim, a formacao de pigmentos e sabores indesejados foi minimizada. A abordagem adotada permitiu a obtencao de snacks alternativos aceitos sensorialmente (aceitacao global ≥ 6 em uma escala hedonica de nove pontos).

Redução da razão comprimento/diâmetro da extrusora e aumento da aceitabilidade de snacks à base de amaranto