Qualidade microbiana e aspecto visual de mandioca minimamente processada

Foi avaliada a qualidade microbiológica de mandioca minimamente processada, embalada a vácuo e refrigerada (4-7ºC), com quatro a oito dias de armazenamento. Três amostras representativas foram obtidas no comércio da região de Pelotas, a partir de três lotes do produto. As amostras foram coletadas em supermercado para realizar as seguintes avaliações: contagens de bactérias mesófilas, psicrotróficas, láticas, clostrídios sulfito redutores, coliformes totais e fecais, mofos e leveduras, e presença de Salmonella. Os resultados das contagens (UFC g^-1) variaram de 4,7 x 10⁶ a 6,3 x 10⁸, para bactérias mesófilas; 1,8 x 10⁷ a 6,0 x 10⁸, para psicrotróficas; 2,8 x 10⁷ a 3,8 x 10⁸, para láticas; 1,5 x 10³ a > 1,1x10⁶, para coliformes totais; < 30 a 4,6 x 10⁴ para coliformes fecais; 2,4 x 10² a 2,5 x 10⁴, para mofos e leveduras; e < 10 para clostrídios sulfito redutores. Salmonella não foi detectada. As altas contagens de bactérias sugerem falhas na higiene de produção, processamento ou armazenamento do produto. Microbial quality and visual aspect of minimally processed cassava. The hygienic-sanitary quality of minimally processed vacuum packaged and refrigerated cassava (4-7ºC), with 4-8 days of storage was evaluated. Three representative samples from 3 different lots of cassava were obtained from retail stores in Pelotas, Rio Grande do Sul State, Brazil. The following microbial counts were carried out in each sample: mesophilic, psychrotrophic, lactic and sulfide-reducing bacteria, total e fecal coliforms and yeast and molds. The presence of Salmonella was also investigated. Results of counts ranged from 4.7 x 10⁶ to 6.3 x 10⁸ CFU g^-1 for mesophilic bacteria, 1.8 x 10⁷ to 6.0 x 10⁸ CFU g^-1 for psychrotrophic bacteria, 2.8 x 10⁷ to 3.8 x 10⁸ CFU g^-1 for lactic bacteria, 1.5 x 10³ to > 1.1 x 10⁶ for total coliforms, < 30 to 4.6 x 10⁴ for fecal coliforms, 2.4 x 10² to 2.5 x 10⁴ CFU g^-1 for yeasts and molds and < 10 CFU g^-1 for sulfide-reducing bacteria. Salmonella was not detected. The high counts of bacteria in the product suggest poor processing or storage practices