Alimentos sin gluten derivados de cereales

En las ultimas decadas se ha incrementado la necesidad por los productos libres de gluten o sin gluten como consecuencia del aumento del numero de enfermos celiacos diagnosticados. Los celiacos buscan productos libres de gluten que posean la misma apariencia que los productos con gluten, sin olvidar los aspectos nutricionales de los mismos. El presente capitulo pretende aportar informacion sobre diversos aspectos relacionados con el diseno y desarrollo de alimentos sin gluten derivados de cereales, sus caracteristicas tecnologicas, nutricionales y sensoriales. La presencia de productos sin gluten disponibles en el mercado ha experimentado un crecimiento exponencial durante la ultima decada. Inicialmente, el desarrollo de estos productos buscaba obtener productos economicamente viables y sensorialmente aceptables. Sin embargo, actualmente el interes creciente por la alimentacion saludable, tambien se extiende a los alimentos sin gluten. Los alimentos sin gluten derivados de cereales son ricos en hidratos de carbono y grasas, y deficientes en algunos macronutrientes y micronutrientes. Es por ello, que las dietas libres de gluten pueden ocasionar a largo plazo dietas desequilibradas con deficiencia en algun nutriente. La incorporacion de otros ingredientes/nutrientes como aceites omega-3, proteinas especificas, fibras, probioticos y prebioticos se vislumbra como alternativa para mejorar la composicion nutricional de los alimentos libres de gluten.