Aproveitamento integral e não convencional da banana verde inativada em forno micro-ondas para elaboração de farinha

Decorrente da importância que os alimentos funcionais vem despertando nos consumidores e nas industrias alimenticias, esse trabalho objetiva elaborar uma farinha de banana verde integral (casca e polpa), atraves da inativacao do sistema enzimatico do fruto verde por micro-ondas. O fruto na forma verde e ainda pouco consumido e utilizado pela industria, alem de ser considerado uma Planta Alimenticia Nao Convencional (PANC). Para o processo da farinha, utilizou-se a banana verde, cv. Prata. Os frutos foram higienizados e tiveram o seu sistema enzimatico inativado atraves do forno micro-ondas, posteriormente os frutos forma desidratados e triturados. Foram realizadas as seguintes analises de umidade, cinzas, atividade de agua, pH, acidez total, carboidratos, lipideos, proteina bruta, fibra soluvel, fibra insoluvel, valor energetico total, compostos fenolicos, indice de absorcao de gordura, indice de absorcao de agua, indice de solubilidade em agua, e as microbiologicas como Salmonella sp , Bacillus cereus , coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, bacterias mesofilas totais: Os resultados indicaram que a banana verde e viavel para o processo de obtencao da farinha de banana, apresentando alto teor de carboidratos (66,16 g.100g -1 ), fibras totais (17,7 g.100g -1 ) e indice de absorcao de gordura (414), podendo entao ser inserida na elaboracao de produtos carneos, sopas e produtos de panificacao, contribuindo, portanto, para o aumento do conteudo de fibras (17,7 g.100g -1 )  e diminuicao de lipideos (1,50g.100g -1 ). Quanto ao uso de boas praticas no processamento, a farinha encontra-se dentro do padrao microbiologico ideal e, portanto, esta apta para o consumo.